Sarmale

Herkunft und Geschichte

Der Name kommt vom türkischen Verb sarmak, wickeln. Über die osmanische Küche verbreitete sich das Gericht in einem großen Gebiet, und Dutzende Länder zählen eine Variante zu ihrer Nationalküche, Rumänien und Bulgarien eingeschlossen. Was die moldauischen Sarmale unterscheidet, ist laut moldova.travel ihr Format: Sie sind kleiner und feiner gewürzt als bei den Nachbarn. In manchen Familien heißen sie auch Găluște. Ein zweiter Unterschied liegt im Servieren: Türkische und griechische Weinblattröllchen werden oft kalt gegessen, moldauische Sarmale immer warm.

Was drin ist

Für die Hülle verwendet man fermentierte Kohlblätter, frische Kohlblätter oder junge Weinblätter, kurz blanchiert. Die Füllung besteht aus Hackfleisch, kurz vorgekochtem Reis, Zwiebeln, Möhren und Kräutern wie Petersilie, Dill und Thymian. Ein Familienrezept aus Leova legt die Röllchen in einem Tontopf auf ein Bett aus Blättern, gießt etwas Wasser an und lässt sie 1,5 bis 2 Stunden bei schwacher Hitze oder im Ofen garen, bis sie goldbraun werden. Anderswo gart man sie in einer säuerlichen Tomatensoße. Mit einer Füllung nur aus Reis und Gemüse werden sie zum Fastengericht.

Wo und wie Sie sie probieren

Sarmale gehören zu Weihnachten, Ostern und Familienfesten, stehen aber auch ganz normal auf der Karte von Restaurants mit moldauischer Küche. Sie kommen mit einem Löffel Smântână und oft Mămăligă auf den Tisch. Das Gasthaus Hanul lui Hanganu in Lalova am Dnjestr ist laut dem nationalen Tourismusdienst für seine Kohlröllchen bekannt. Beim Gipfel der Europäischen Politischen Gemeinschaft 2023 wurde eine vegetarische Variante mit einer Glasur aus Saperavi-Wein und geräucherter saurer Sahne serviert.