Mămăligă

Ein Faden als Messer

In einer moldauischen Küche schneidet man das wichtigste Essen des Tages nicht mit dem Messer, sondern mit einem Faden. Auf einem Holzbrett liegt ein runder, dampfender Laib, goldgelb und fest. Das ist Mămăligă, ein Brei aus Maismehl, Wasser und Salz. Jahrhundertelang ersetzte sie auf dem Land das Brot, und noch heute gehört sie zu fast jeder traditionellen Mahlzeit. Ein Gericht aus beinahe nichts: drei Zutaten und eine halbe Stunde Arbeit. Doch erzählt es die Geschichte eines ganzen Landes.

Von Hirse zu Mais

Lange vor dem Mais kochten die Bauern hier schon Hirsebrei. Die Römer nannten so etwas Pulmentum. Mais kam erst im sechzehnten Jahrhundert aus Amerika nach Europa. Laut dem Historiker Nicolae Iorga bauten die Bauern in den rumänischen Fürstentümern, auch in der Moldau, die Pflanze schon in der ersten Hälfte des siebzehnten Jahrhunderts an. In den folgenden Hungerjahren wurde Mais zum Grundnahrungsmittel auf dem Land. Hier heißt die Pflanze bis heute Păpușoi.

Der Ceaun und der Löffel

Die Zubereitung verlangt Geduld und einen kräftigen Arm. Das Maismehl rieselt dünn in kochendes Salzwasser, traditionell in einem gusseisernen Kessel, dem Ceaun. Dann wird knapp eine halbe Stunde gerührt. Der Brei ist fertig, wenn ein Holzlöffel aufrecht darin stehen bleibt. Mit einem Schwung wird er auf das Brett gestürzt. Weil er an Metall klebt, schneidet man die Scheiben mit einem Faden. Zu Schmorgerichten kocht man ihn weicher, fast wie Püree. Je fester der Brei, desto mehr gleicht er Brot und desto besser trägt er eine Mahlzeit.

Käse, Sahne und Knoblauch

Mămăligă kommt selten allein. Die klassische Begleitung ist Brânză, ein weißer, gesalzener Schafskäse, mit Smântână, saurer Sahne. Dazu gibt es oft Mujdei, eine scharfe Soße aus zerdrücktem Knoblauch. Sie gehört zu Tochitură, im eigenen Fett geschmortem Schweinefleisch, zu Sarmale und zu gebratenem Fisch. Mit Rührei oder Gemüseeintopf ist sie eine vollständige fleischlose Mahlzeit. Was übrig bleibt, wird am nächsten Tag in Scheiben gebraten oder zerbröckelt in warmer Milch gegessen.

Vom Bauernbrei zum Symbol

Was als Arme-Leute-Essen begann, wurde zu einem nationalen Symbol, auf beiden Seiten des Pruth. Der Historiker Alex Drace-Francis von der Universität Amsterdam widmete ihr zweitausendzweiundzwanzig ein ganzes Buch. Als die Republik Moldau im Juni zweitausenddreiundzwanzig den Gipfel der Europäischen Politischen Gemeinschaft ausrichtete, bekamen siebenundvierzig Staatschefs und Regierungschefs Mămăligă auf den Teller, gefüllt mit Käse und verfeinert mit schwarzem Trüffel.

Vier Jahrhunderte auf einem Brett

Rumänen essen dasselbe Gericht, Ukrainer kennen einen verwandten Maisbrei, und auf dem Balkan heißt er Kačamak. Doch steckt in jeder moldauischen Mămăligă ein Stück eigener Geschichte: die einer Pflanze aus Amerika, die hier einen eigenen Namen bekam, und die eines Bauernbreis, der vier Jahrhunderte später noch immer mit einem Faden geschnitten wird.