Mămăligă

Un fil en guise de couteau

Dans une cuisine moldave, le plat principal de la journée ne se coupe pas au couteau, mais avec un fil. Sur une planche en bois repose une galette ronde et fumante, jaune doré et bien ferme. C'est la mămăligă, une bouillie de farine de maïs, d'eau et de sel. Pendant des siècles, elle a remplacé le pain dans les campagnes, et elle accompagne encore presque chaque repas traditionnel. C'est un plat de trois fois rien, trois ingrédients et une demi-heure de travail. Et pourtant, il raconte l'histoire de tout un pays.

Du millet au maïs

Bien avant le maïs, les paysans d'ici cuisaient déjà une bouillie de millet. Les Romains connaissaient un plat semblable, le pulmentum. Le maïs n'est arrivé d'Amérique en Europe qu'au seizième siècle. Selon l'historien Nicolae Iorga, les paysans des principautés roumaines, Moldavie comprise, le cultivaient dès la première moitié du dix-septième siècle. Dans les années de famine qui ont suivi, le maïs est devenu l'aliment de base des campagnes. En Moldavie, la plante s'appelle encore păpușoi.

Le ceaun et la cuillère

La préparation demande de la patience et un bras solide. On verse la farine en pluie fine dans l'eau salée bouillante, traditionnellement dans un chaudron en fonte appelé ceaun. Suit une petite demi-heure à remuer. La bouillie est prête quand une cuillère en bois y tient debout. On la renverse d'un seul geste sur la planche. Comme elle colle au métal, on en détache les tranches avec un fil. Pour accompagner un ragoût, on la fait plus souple, presque comme une purée. Plus elle est épaisse, plus elle ressemble à du pain, et mieux elle porte un repas.

Fromage, crème et ail

La mămăligă est rarement seule. L'association classique, c'est la brânză, un fromage de brebis blanc et salé, avec la smântână, la crème aigre. À côté, on trouve souvent le mujdei, une sauce piquante à l'ail pilé. Elle accompagne la tochitură, ce porc mijoté dans sa propre graisse, les sarmale et le poisson frit. Avec des œufs brouillés ou un ragoût de légumes, elle fait un repas complet sans viande. Les restes se mangent le lendemain, en tranches grillées ou émiettés dans du lait chaud.

De la bouillie paysanne au symbole

Ce qui était une nourriture de pauvres est devenu un symbole national, des deux côtés du Prut. L'historien Alex Drace-Francis, de l'université d'Amsterdam, lui a consacré tout un livre en deux mille vingt-deux. Et quand la Moldavie a accueilli, en juin deux mille vingt-trois, le sommet de la Communauté politique européenne, quarante-sept chefs d'État et de gouvernement ont trouvé de la mămăligă dans leur assiette, farcie au fromage et relevée de truffe noire.

Quatre siècles sur une planche

Les Roumains mangent le même plat, les Ukrainiens connaissent une bouillie de maïs voisine, et dans les Balkans, on l'appelle kačamak. Mais chaque mămăligă moldave porte un morceau d'histoire bien à elle. Celle d'une plante venue d'Amérique qui a reçu ici son propre nom, et celle d'une bouillie paysanne qu'on coupe encore avec un fil, quatre siècles plus tard.