Manger et boire en Moldavie : cuisine, vin et divin

IUne cuisine de maïs, de fromage et d'aigre

À table en Moldavie, vous mangerez en grande partie ce que connaissent aussi les voisins roumains. La cuisine est très proche de la cuisine roumaine, avec des strates laissées par l'histoire : feuilles et légumes farcis ottomans, soupes et salades russes et ukrainiennes, plats bulgares et gagaouzes dans le sud. La base reste la campagne : maïs, produits laitiers, porc, poulet, haricots, chou et tout ce que le potager donne en été.

Le plat emblématique est la mămăligă, une bouillie épaisse de farine de maïs qui fut longtemps le pain des pauvres. Elle se sert avec de la brânză (fromage de brebis salé), de la crème aigre et parfois du lard grillé, ou en accompagnement d'un ragoût. Les sarmale, feuilles de chou ou de vigne farcies de viande hachée et de riz, sont de toutes les fêtes. Les soupes forment un chapitre à part : la zeamă est une soupe de poulet aux nouilles maison, tandis que la ciorbă et le borș sont des soupes aigres, acidulées avec de l'eau de son fermentée (le borș) ou du citron.

Du four sortent les plăcinte, des galettes de pâte fourrées au fromage, au chou, à la pomme de terre ou au potiron, et leurs variantes roulées, la vărzare et la vertută. En hiver, on prépare les răcituri, du porc en gelée bien aillé. Pour les fêtes apparaissent le cozonac (brioche sucrée aux noix) et, à Pâques, la pască. Les minorités ajoutent leurs propres plats : chez les Gagaouzes, la șorpa, une soupe de mouton bien relevée, chez les Bulgares du sud, la mangea, du poulet en sauce.

Les végétariens s'en sortent mieux que ne le laisse penser l'image carnée de cette cuisine : beaucoup de plăcinte, les colțunași (chaussons de pâte au fromage ou aux cerises), la mămăligă au fromage et les salades d'été sont sans viande. Si vous êtes végétalien, demandez explicitement s'il y a du beurre ou de la crème aigre.

IILe déroulement d'un repas

Un repas moldave complet suit un ordre bien établi. Viennent d'abord les entrées froides (gustări) : légumes marinés (murături), fromage de brebis, charcuterie, salades de tomates et de concombres et, en hiver, răcituri. Suit la soupe, le fel întâi, et seulement ensuite le plat principal, avec de la viande et de la mămăligă ou des pommes de terre. Une pâtisserie ou des fruits terminent le repas. La viande fait traditionnellement aussi partie des entrées, ce qui explique pourquoi la table est déjà pleine avant même le début du repas proprement dit.

L'hospitalité n'est pas un cliché mais une règle sociale. Si vous rendez visite à quelqu'un dans un village, on vous offrira presque toujours quelque chose : un verre de vin maison, un morceau de plăcintă, un café. Vous pouvez refuser, mais une gorgée ou une bouchée est appréciée. On trinque avec un noroc (bonne chance) et on mange en se souhaitant poftă bună. Lors des fêtes de famille, des baptêmes et des mariages, le repas dure des heures et les toasts s'enchaînent.

Le vin accompagne la plupart des repas. À la campagne, beaucoup de familles font encore leur propre vin sur de petites parcelles à côté de la maison, souvent à partir de cépages hybrides qu'on ne trouve presque pas dans le commerce. Ce vin maison est une boisson de convivialité, pas un vin de qualité, et on le sert sans façons. Pour les enfants et ceux qui ne boivent pas, il y a du compot sur la table, une boisson à base de fruits du verger cuits.

IIIUn vieux pays viticole au XXe siècle mouvementé

Entre le Prut et le Dniestr, on fait du vin depuis des millénaires : près de Vărvăreuca, des archéologues ont trouvé des empreintes de pépins de raisin datant du troisième millénaire avant notre ère. Au Moyen Âge, le vin était exporté vers la Pologne et l'Orient. Sous l'Empire russe, après 1812, la viticulture reçut un nouvel élan, jusqu'à ce que le phylloxéra détruise une grande partie du vignoble à la fin du XIXe siècle.

Vignoble soviétique et prohibition

À l'époque soviétique, la RSS de Moldavie devint l'un des grands fournisseurs de vin de l'Union. On planta à grande échelle, en misant sur le volume, les vins doux et le brandy pour le marché russe. La campagne antialcoolique des années 1980 frappa durement : entre 1985 et 1987, environ 30 % du vignoble fut arraché.

Deux embargos

Après l'indépendance, la Russie resta le principal client. En 2005, année record pour les exportations, environ trois quarts du vin moldave partaient vers la Russie. En 2006, Moscou interdit l'importation des vins moldaves (et géorgiens), officiellement pour des raisons sanitaires. De nombreux domaines firent faillite. En septembre 2013, deux mois avant que la Moldavie ne paraphe l'accord d'association avec l'UE, une deuxième interdiction suivit. L'UE ouvrit entièrement son marché au vin moldave le 1er janvier 2014, et le secteur se tourna vers l'ouest.

Le virage de la qualité

Les embargos ont imposé une remise en question : les vieilles plantations hybrides et soviétiques ont cédé la place à de meilleurs cépages européens et autochtones, et une génération de domaines plus petits s'est mise à embouteiller au lieu de vendre en vrac. Depuis 2013, l'office national du vin ONVV fait la promotion du secteur sous la marque Wine of Moldova. En juin 2025, Chișinău a accueilli pour la première fois le Congrès mondial de la vigne et du vin de l'OIV. Dans le même temps, le vignoble se réduit : selon les chiffres de la conférence du secteur, il perd en moyenne 1 900 ha par an et ne couvrait plus qu'environ 58 800 ha en 2024.

IVLes quatre indications géographiques protégées

La Moldavie compte quatre indications géographiques protégées (IGP, même sigle en roumain), reconnues à la fois en Moldavie et dans l'Union européenne. Trois sont des régions viticoles, la quatrième concerne le brandy.

Chaque région est gérée par une association de producteurs. Sur l'étiquette, la région figure en tant qu'Indicație Geografică Protejată, l'équivalent d'une IGP française, aux règles moins strictes qu'une appellation d'origine. Plus loin dans le guide du vin, vous en apprendrez davantage sur les différents domaines.

VLes cépages autochtones à connaître

À côté des cépages internationaux (cabernet-sauvignon, merlot, chardonnay, sauvignon blanc, pinot noir), ce sont les raisins locaux qui donnent au vin moldave son visage propre. Ils forment un patrimoine partagé avec la Roumanie.

• Fetească Neagră : le principal cépage rouge autochtone, aux fruits noirs, aux tanins souples et à la touche épicée. Souvent élevé en fût de chêne, et présent aussi dans les assemblages.
• Rară Neagră : un rouge plus léger et juteux, autrefois surtout utilisé en assemblage, aujourd'hui vinifié seul aussi en vin souple et fruité.
• Fetească Albă : cépage blanc aux arômes floraux et à l'acidité douce.
• Fetească Regală : un blanc plus frais et plus tendu, adapté aux vins effervescents.
• Viorica : un croisement moldave au profil très aromatique, proche du muscat.
• Busuioacă Albă et Plavaie : des cépages blancs plus rares que quelques petits producteurs replantent.

Si vous aimez la Bourgogne ou la Loire, vous retrouverez dans le Rară Neagră une légèreté familière ; les amateurs d'assemblages bordelais se tourneront vers les rouges d'assemblage de Ștefan Vodă, où le Fetească Neagră est souvent marié au cabernet et au merlot.

VIRoutes du vin et visites de domaines

Chacune des trois régions viticoles possède une route du vin intégrée à Iter Vitis, l'itinéraire culturel du Conseil de l'Europe consacré à la viticulture. Selon l'office national du tourisme moldova.travel, une quarantaine de domaines proposent des visites guidées et des dégustations, 14 ont un restaurant et 6 offrent un hébergement. La route du Codru compte 23 domaines ouverts à l'œnotourisme et demande trois à quatre jours ; celle de Ștefan Vodă en demande deux.

Les grands noms

• Cricova et Mileștii Mici, tout près de Chișinău, sont des villes souterraines du vin aménagées dans d'anciennes carrières de calcaire. Cricova compte environ 120 km de galeries et est réputée pour ses vins effervescents ; Mileștii Mici figure au Livre Guinness des records pour la plus grande collection de vins au monde. Les visiteurs parcourent les galeries à bord de petits véhicules (électriques).
• Castel Mimi à Bulboaca, un château restauré de Constantin Mimi, dernier gouverneur de Bessarabie, avec restaurant et complexe œnotouristique.
• Château Purcari dans le sud-est, domaine viticole depuis 1827, et Et Cetera, une entreprise familiale de la même région.
• Château Vartely près d'Orhei, à environ 45 km de Chișinău, et Asconi, avec ses maisonnettes de campagne et ses restaurants.
• Dans le sud, Kara Gani, avec sa cuisine gagaouze et des excursions vers les vestiges du Valul lui Traian.

En pratique

Les visites et dégustations se réservent à l'avance ; beaucoup de domaines sont petits, et une visite improvisée n'est pas toujours possible. La plupart acceptent les réservations en ligne. Si vous conduisez vous-même, laissez plutôt les verres de dégustation à un passager. Un chauffeur ou une excursion organisée au départ de Chișinău reste la solution la plus sereine.

Fête nationale du vin

La plus grande fête du vin est la Ziua Națională a Vinului, traditionnellement le premier week-end d'octobre dans le centre de Chișinău. La 25e édition a eu lieu les 3 et 4 octobre 2026. Des dizaines de domaines y servent leurs vins en pleine rue, et beaucoup ouvrent leurs portes aux visiteurs ce week-end-là.

VIILe divin, le brandy moldave

Le divin est une eau-de-vie de vin, distillée à partir de vin moldave et vieillie en fût de chêne selon la méthode utilisée en France pour le cognac. Le nom cognac étant protégé dans l'UE, la Moldavie commercialise son brandy sous un nom propre et une indication protégée à part, l'IGP Divin, valable sur tout le territoire.

L'étiquette indique généralement la durée de vieillissement, de quelques années à plusieurs décennies. Les maisons connues ont une longue histoire : Kvint à Tiraspol (depuis 1897), Aroma à Chișinău (1898), Bardar dans le district de Ialoveni (1929) et Barza Albă à Bălți (1944). Château Cojușna, fondé en 1995, est l'un des plus grands producteurs et exportateurs. Kvint se trouve en Transnistrie, la région séparatiste non reconnue de la rive gauche ; si vous envisagez de vous y rendre, consultez d'abord les conseils aux voyageurs belges actualisés.

Le divin est un marché d'exportation en croissance. Alors que les exportations de vin ont reculé de 5 % en valeur au cours des sept premiers mois de 2026, les exportations de divin et de spiritueux ont progressé de 22 %, à 34,7 millions de dollars. En Moldavie même, on boit le divin en digestif, pur et à température ambiante.

VIIIQue commander au restaurant

À Chișinău, les restaurants vont de la taverne traditionnelle aux boiseries jusqu'aux adresses modernes qui revisitent la cuisine locale en plus léger. À la campagne, c'est souvent dans les pensions agrotouristiques que l'on mange le mieux, quand la maîtresse de maison cuisine avec ce que donne le jardin. Quelques repères pour la carte :

• Pour commencer : une planche de brânză, de murături et de charcuterie, ou des plăcinte au fromage.
• Soupe : une zeamă contre la gueule de bois ou le froid, une ciorbă de perișoare (soupe aigre aux boulettes de viande) si vous avez faim.
• Plat principal : mămăligă au fromage, crème aigre et ragoût, ou tochitură (morceaux de porc poêlés avec un œuf au plat, du fromage et de la mămăligă). Avec les grillades, on sert le mujdei, une sauce à l'ail bien relevée.
• Dessert : des colțunași aux cerises ou au fromage doux, ou une part de cozonac.
• Boisson : demandez le vin d'un domaine local plutôt que le vin maison ; beaucoup d'établissements servent du Fetească Neagră ou du Rară Neagră au verre. Terminez par un divin.

Les prix sont bas pour un Belge, même pour de bonnes bouteilles de petits producteurs. Un pourboire est apprécié au restaurant. En ville, la carte bancaire est acceptée presque partout ; à la campagne, gardez quelques lei sous la main.

IXMarchés et produits du terroir

C'est au marché que vous prendrez la meilleure leçon de cuisine moldave. La Piața Centrală de Chișinău est la plus grande : à l'intérieur comme à l'extérieur, paysans et marchands vendent légumes, fruits, miel, produits laitiers, viande, légumes marinés et fruits secs. L'offre suit strictement les saisons : cerises et fraises en juin, tomates, poivrons et melons en été, raisins, pommes et noix en automne.

À rapporter chez vous : des noix, du miel, des fruits secs, une bouteille de divin et du vin d'un domaine que vous avez visité. Mieux vaut laisser sur place le fromage de brebis et la charcuterie : ils tombent sous l'interdiction européenne d'importer de la viande et des produits laitiers pour les voyageurs venant de pays hors UE ; le vin et les spiritueux relèvent des franchises voyageurs applicables à l'entrée dans l'UE.

Au marché, on paie en lei et souvent en espèces. Goûter est généralement permis, et quelques mots de roumain (bună ziua, mulțumesc) ouvrent des portes. Si vous parlez russe, vous serez aussi bien compris à Chișinău.