Mujdei

Origine et histoire

Le nom est une contraction de must de ai, littéralement « jus d'ail ». Dans la cuisine de Moldavie et de Roumanie, l'ail n'a rien d'accessoire : on le trouve dans la viande en gelée, dans les marinades et dans le mujdei, servi comme une sauce à part à côté du plat. Selon la description du repas moldave traditionnel, la mămăligă, le porc ou le poisson frit vont souvent de pair avec le mujdei. On trouve des sauces apparentées tout autour de la Méditerranée : l'aïoli en Provence, l'agliata en Italie, la skordalia en Grèce et le toum au Liban. Contrairement à la skordalia, liée au pain ou à la pomme de terre, le mujdei est généralement fluide et très piquant.

Ce qu'il y a dedans

La base est simple : des gousses d'ail frais, pilées au mortier avec du gros sel ou écrasées en une pâte lisse, puis allongées petit à petit. Dans la plupart des foyers, on utilise de l'huile de tournesol, pour obtenir une légère émulsion. Pour servir la sauce avec une soupe ou de la viande bouillie, on prend souvent de l'eau ou un peu de bouillon. Il existe des variantes régionales à la crème ou à la crème aigre, au jus de citron ou avec une pincée de paprika. La consistance va de la pâte à tartiner à une sauce fine, presque liquide.

Où et comment le goûter

Le mujdei arrive sur la table dans un petit bol, pour en verser une cuillerée sur la mămăligă ou y tremper un morceau de poisson ou de viande. Il accompagne le poisson de rivière frit, les brochettes grillées, le poulet, la viande bouillie et les pommes de terre sautées. Dans les restaurants de cuisine moldave, n'hésitez pas à en demander s'il n'est pas servi d'office avec votre plat. Attendez-vous à un piquant d'ail cru bien franc, qui vous accompagnera encore des heures.