Mujdei

Herkunft und Geschichte

Der Name ist eine Zusammenziehung von must de ai, wörtlich Knoblauchsaft. Knoblauch ist in der Küche der Moldau und Rumäniens keine Nebensache: Er steckt in Fleischsülze, in Marinaden und in Mujdei, das als eigene Soße neben dem Essen steht. Laut der Beschreibung der traditionellen moldauischen Mahlzeit gehen Mămăligă, Schweinefleisch oder gebratener Fisch oft mit Mujdei einher. Verwandte Soßen finden Sie rund ums Mittelmeer: Aioli in der Provence, Agliata in Italien, Skordalia in Griechenland und Toum im Libanon. Anders als Skordalia, die mit Brot oder Kartoffeln gebunden wird, ist Mujdei meist dünn und messerscharf.

Was drin ist

Die Grundlage ist einfach: frische Knoblauchzehen, mit grobem Salz im Mörser zerrieben oder zu einer glatten Paste zerdrückt und danach nach und nach verdünnt. In den meisten Haushalten geschieht das mit Sonnenblumenöl, sodass eine leichte Emulsion entsteht. Wer die Soße zu Suppe oder gekochtem Fleisch reicht, nimmt oft Wasser oder etwas Brühe. Es gibt regionale Varianten mit Sahne oder saurer Sahne, mit Zitronensaft oder einer Prise Paprikapulver. Die Konsistenz reicht von streichfähiger Paste bis zu einer dünnen, fast wässrigen Soße.

Wo und wie Sie sie probieren

Mujdei steht in einem kleinen Schälchen auf dem Tisch, um einen Löffel über die Mămăligă zu geben oder ein Stück Fisch oder Fleisch hineinzutunken. Sie passt zu gebratenem Flussfisch, gegrillten Spießen, Huhn, gekochtem Fleisch und Bratkartoffeln. In Restaurants mit moldauischer Küche können Sie ruhig danach fragen, wenn sie nicht automatisch zu Ihrem Gericht kommt. Rechnen Sie mit einer kräftigen, rohen Knoblauchschärfe, die noch stundenlang nachwirkt.