Mujdei

Herkomst en geschiedenis

De naam is een samentrekking van must de ai, letterlijk looksap. Look is in de keuken van Moldavië en Roemenië geen bijzaak: het zit in vleesgelei, in marinades en in mujdei, dat als een aparte saus naast het eten staat. Volgens de beschrijving van de traditionele Moldavische maaltijd gaan mămăligă, varkensvlees of gebakken vis vaak samen met mujdei. Verwante sauzen vindt u rond de hele Middellandse Zee: aioli in Provence, agliata in Italië, skordalia in Griekenland en toum in Libanon. Anders dan skordalia, die met brood of aardappel wordt gebonden, is mujdei meestal dun en vlijmscherp.

Wat zit erin

De basis is eenvoudig: verse looktenen, fijngewreven met grof zout in een vijzel of geplet tot een gladde pasta, daarna beetje bij beetje aangelengd. In de meeste huizen gebeurt dat met zonnebloemolie, zodat een lichte emulsie ontstaat. Wie de saus bij soep of gekookt vlees serveert, gebruikt vaak water of wat bouillon. Er bestaan regionale varianten met room of zure room, met citroensap of met een snuf paprikapoeder. De dikte varieert van smeerbare pasta tot een dunne, bijna waterige saus.

Waar en hoe proeft u het

Mujdei staat als een klein schaaltje op tafel, om een lepel over de mămăligă te geven of er een stuk vis of vlees in te dopen. Het hoort bij gebakken riviervis, gegrilde spiesen, kip, gekookt vlees en gebakken aardappelen. In restaurants met Moldavische keuken kunt u er gerust om vragen als het niet standaard bij uw gerecht komt. Reken op een stevige, rauwe lookscherpte die nog uren meegaat.