Răcituri

Herkomst en geschiedenis

De naam komt van het werkwoord a răci, afkoelen: het gerecht bestaat pas als het koud is. Andere namen zijn piftie en tremurici, naar het trillen van de gelei. Răcituri hoort bij de winter en bij de varkensslacht, wanneer er verse poten, oren en kop beschikbaar waren en de koude buitenlucht als koelkast diende. Het Moldavische investeringsagentschap rekent de vleesgelei tot de feestgerechten van het land. Vandaag maakt men haar ook met haan, kalkoen of gerookte varkensschenkel.

Hoe het gemaakt wordt

Het vlees, met zoveel mogelijk poten, gewrichten en zwoerd, gaat in koud water en trekt vier tot vijf uur op een zacht vuur, zonder deksel en met regelmatig afschuimen. Na een paar uur gaan er wortel, peterseliewortel en ui bij. De bouillon wordt gezeefd, het vlees van de botten gehaald en in diepe borden of schalen verdeeld. Dan volgt het belangrijkste: geplette look, ruim gedoseerd, door de lauwe bouillon. Die gaat over het vlees en moet minstens een nacht in de koelte opstijven. Een vette, oudere haan of varkenspoten geven genoeg natuurlijke gelatine; volgens een recept voor răcitură van haan moet men bij jong, mager gevogelte wel gelatine toevoegen.

Waar en hoe proeft u het

Răcituri is vooral huiskeuken. Rond Kerstmis en Nieuwjaar staat het op bijna elke feesttafel, koud uit de kelder of de koelkast, met brood of met warme mămăligă erbij. Wie het in een restaurant wil proeven, vraagt in de wintermaanden naar răcituri als koud voorgerecht; de rest van het jaar is het zelden te vinden.