Răcituri
Piftie rece din picioare de porc sau cocoș, cu mult usturoi, pentru sărbătorile de iarnă
Foto: Gmelfi, Public domain, prin Wikimedia Commons
Răciturile sunt o piftie: picioare de porc, carne de porc sau un cocoș bătrân fierb ore în șir până se obține o zeamă care se încheagă singură la răcire. Asezonate cu mult usturoi, se servesc reci pe masa de sărbătoare a iernii. În România se numesc de obicei piftie, iar în Ucraina și Rusia același principiu se cunoaște sub numele de holodeț.
Origine și istorie
Numele vine de la verbul a răci: felul există abia după ce s-a răcit. Alte denumiri sunt piftie și tremurici, după felul în care tremură aspicul. Răciturile țin de iarnă și de tăiatul porcului, când erau la îndemână picioare, urechi și cap proaspete, iar aerul rece de afară ținea loc de frigider. Agenția de investiții a Moldovei trece piftia printre felurile de sărbătoare ale țării. Astăzi se face și din cocoș, curcan sau ciolan afumat de porc.
Cum se prepară
Carnea, cu cât mai multe picioare, încheieturi și șorici, se pune în apă rece și fierbe patru-cinci ore la foc mic, fără capac, cu spumuirea regulată. După câteva ore se adaugă morcov, rădăcină de pătrunjel și ceapă. Zeama se strecoară, carnea se scoate de pe oase și se împarte în farfurii adânci sau în boluri. Urmează pasul cel mai important: usturoiul pisat, din belșug, amestecat în zeama călduță. Aceasta se toarnă peste carne și trebuie lăsată cel puțin o noapte la rece ca să se încheie. Un cocoș bătrân și gras sau picioarele de porc dau destulă gelatină naturală; potrivit unei rețete de răcitură de cocoș, la păsările tinere și slabe trebuie însă adăugată gelatină.
Unde și cum le gustați
Răciturile sunt mai ales mâncare de casă. De Crăciun și de Anul Nou se află pe aproape orice masă de sărbătoare, reci, scoase din beci sau din frigider, cu pâine sau cu mămăligă caldă alături. Cine vrea să le guste la restaurant le cere în lunile de iarnă, ca aperitiv rece; în restul anului se găsesc rar.
Răcituri
Ingrediente
Mod de preparare
- Spălați carnea, puneți-o în apa rece și aduceți-o încet la fierbere. Luați spuma cu grijă.
- Lăsați să fiarbă încet 2 ore, fără capac. Adăugați apoi morcovii, rădăcina de pătrunjel, ceapa, piperul și dafinul și mai fierbeți 2-3 ore, până când carnea se desprinde de pe oase.
- Strecurați zeama printr-o sită deasă sau printr-un tifon. Sărați după gust; zeama poate fi bine sărată.
- Scoateți carnea de pe oase și împărțiți-o în 4 farfurii adânci sau boluri, eventual cu câteva rondele de morcov.
- Pisați usturoiul cu un praf de sare până devine pastă, amestecați-l în zeama călduță și turnați-o peste carne.
- Lăsați să se răcească și dați la frigider cel puțin 12 ore, până se încheagă bine. Serviți rece, cu pâine sau mămăligă caldă.
