Mămăligă

Ața în loc de cuțit

Într-o bucătărie moldovenească, cel mai important fel al zilei nu se taie cu cuțitul, ci cu ața. Pe un fund de lemn stă o turtă rotundă, aburindă, galbenă ca aurul și tare. Este mămăliga, un terci din mălai, apă și sare. Secole la rând a ținut loc de pâine la sat, și apare și azi la aproape orice masă tradițională. E o mâncare făcută din nimic: trei ingrediente și o jumătate de oră de muncă. Și totuși spune povestea unei țări întregi.

De la mei la porumb

Cu mult înainte de porumb, țăranii de aici fierbeau un terci de mei. Romanii cunoșteau un fel asemănător, numit pulmentum. Porumbul a ajuns din America în Europa abia în secolul al șaisprezecelea. Potrivit istoricului Nicolae Iorga, țăranii din Țările Române, inclusiv din Moldova, îl cultivau deja în prima jumătate a secolului al șaptesprezecelea. În anii de foamete care au urmat, porumbul a devenit hrana de bază a satului. În Moldova, planta se numește și azi păpușoi.

Ceaunul și lingura

Prepararea cere răbdare și o mână puternică. Mălaiul se presară în ploaie în apa clocotită și sărată, în mod tradițional într-un vas de fontă numit ceaun. Urmează aproape o jumătate de oră de amestecat. Terciul e gata când o lingură de lemn stă dreaptă în el. Se răstoarnă dintr-o singură mișcare pe fundul de lemn. Pentru că se lipește de metal, feliile se taie cu ața. Ca garnitură la tocană se face mai moale, aproape ca un piure. Cu cât e mai vârtoasă, cu atât seamănă mai mult cu pâinea și cu atât ține mai bine o masă.

Brânză, smântână și usturoi

Mămăliga e rareori singură. Combinația clasică este brânza de oaie, albă și sărată, cu smântână. Alături stă adesea mujdeiul, un sos iute din usturoi pisat. Mămăliga însoțește tochitura, carnea de porc înăbușită în propria grăsime, sarmalele și peștele prăjit. Cu ouă jumări sau cu o tocană de legume devine o masă completă, fără carne. Ce rămâne se prăjește a doua zi în felii sau se mănâncă sfărâmată în lapte cald.

De la mâncare țărănească la simbol

Ceea ce a început ca hrană a săracilor a devenit un simbol național, de ambele părți ale Prutului. Istoricul Alex Drace-Francis, de la Universitatea din Amsterdam, i-a dedicat în două mii douăzeci și doi o carte întreagă. Iar când Moldova a găzduit, în iunie două mii douăzeci și trei, summitul Comunității Politice Europene, patruzeci și șapte de șefi de stat și de guvern au primit în farfurie mămăligă umplută cu brânză și servită cu trufe negre.

Patru secole pe fundul de lemn

Românii mănâncă același fel, ucrainenii cunosc un terci de porumb înrudit, iar în Balcani i se spune kaceamak. Totuși, în fiecare mămăligă moldovenească stă o bucată de istorie proprie: a unei plante venite din America, care aici și-a primit propriul nume, și a unui terci țărănesc care, după patru secole, se taie și acum cu ața.