Tochitură moldovenească
Carne de porc și cârnați înăbușiți în grăsimea lor, cu mămăligă, ochi și brânză de oaie
Ilustrație (IA)
Foto: Dave Proffer, CC BY 2.0, prin Wikimedia Commons
Tochitura este un fel de mâncare din bucăți de carne de porc, cârnați afumați și uneori ficat, prăjite încet și înăbușite în propria grăsime. Varianta moldovenească vine la masă cu mămăligă, un ou ochi și brânză de oaie sfărâmată. Pe ambele maluri ale Prutului trece drept tipic moldovenească; Transilvania și alte regiuni românești au varianta lor.
Origine și istorie
Numele are legătură cu verbul a topi: carnea se gătește în propria grăsime topită. Potrivit unui reportaj al postului românesc Observator, tochitura a început ca masă de la tăiatul porcului, iarna, când se mânca mămăligă cu slănină înăbușită. Mai târziu, carnea macră de porc a luat locul slăninii. Tochitura moldovenească este cea mai cunoscută variantă regională; Transilvania, Oltenia, Muntenia și Dobrogea au fiecare rețeta lor, uneori cu vită, miel sau pui.
Ce conține
Baza este carnea de porc cu puțină grăsime, de pildă ceafă, spată sau pulpă, tăiată cuburi de trei-patru centimetri. Se adaugă cârnați afumați și adesea ficat de porc, uneori și inimă sau rinichi. Carnea se pune fără grăsime suplimentară într-un ceaun de fontă încins, se rumenește pe toate părțile și apoi se înăbușă la foc mic, fără apă. Un pahar de vin alb sec desprinde ce s-a prins de fund și se evaporă. Usturoiul se pune abia în ultimele minute, ficatul cel mult cu zece minute înainte de servire. Restaurantele adaugă adesea puțină roșie, dar puriștii consideră asta mai puțin tradițional.
Unde și cum o gustați
Tochitura moldovenească este nelipsită din meniul restaurantelor cu bucătărie moldovenească, servită de obicei pe un platou mare sau într-un vas de lut. Porția clasică înseamnă un munte de mămăligă, carnea alături, un ou ochi deasupra și din belșug brânză, telemea sau caș sfărâmat peste. Castraveții murați taie grăsimea. Este un fel consistent, pentru zilele reci; i se potrivește un pahar de vin roșu sec.
Tochitură moldovenească
Ingrediente
Mod de preparare
- Încingeți un ceaun de fontă fără grăsime. Rumeniți carnea de porc în două tranșe, la foc mediu spre mare, pe toate părțile, circa 10 minute.
- Adăugați cârnații, presărați boia, sare și piper și mai prăjiți 5 minute.
- Stingeți cu vinul alb, desprindeți ce s-a prins de fund și lăsați vinul să se evapore.
- Dați focul mic, acoperiți pe jumătate și lăsați să se înăbușe 25-30 de minute. Nu adăugați apă; dacă se prinde carnea, micșorați focul.
- Adăugați ficatul și usturoiul și mai gătiți 8 minute; ficatul poate rămâne ușor rozaliu în interior.
- Între timp, prăjiți ouăle. Serviți carnea cu mămăligă, un ou ochi și brânză sfărâmată, cu castraveți murați alături.
.jpg){kind=link}