Tochitură moldovenească

Herkomst en geschiedenis

De naam hangt samen met het werkwoord a topi, smelten: het vlees gaart in zijn eigen gesmolten vet. Volgens een reportage van de Roemeense zender Observator begon tochitură als maaltijd bij de varkensslacht in de winter, toen men mămăligă at met gestoofd spek. Later nam mager varkensvlees de plaats van het spek in. De tochitură moldovenească is de bekendste regionale versie; Transsylvanië, Oltenië, Muntenië en Dobroedzja hebben elk hun eigen recept, soms met rund, lam of kip.

Wat zit erin

De basis is varkensvlees met wat vet, zoals nek, schouder of bil, in blokjes van drie à vier centimeter. Daarbij komen gerookte worst en vaak varkenslever, soms ook hart of nier. Het vlees gaat zonder extra vet in een hete gietijzeren pan, kleurt aan alle kanten en smoort dan op laag vuur verder, zonder water. Een scheut droge witte wijn maakt de aanbaksels los en verdampt. Look gaat er pas de laatste minuten in, de lever hooguit tien minuten voor het opdienen. Restaurants voegen vaak een beetje tomaat toe, maar puristen vinden dat minder traditioneel.

Waar en hoe proeft u het

Tochitură moldovenească is een vast nummer op de kaart van restaurants met Moldavische keuken, meestal opgediend op een groot bord of in een aardewerken schaal. Het klassieke bord bestaat uit een berg mămăligă, het vlees ernaast, een spiegelei bovenop en royaal verkruimelde brânză, telemea of caș erover. Ingelegde komkommers breken het vet. Het is een zwaar gerecht voor koude dagen; een glas droge rode wijn past erbij.