Mămăligă

Een draad als mes

In een Moldavische keuken wordt het belangrijkste eten van de dag niet met een mes gesneden, maar met een draad. Op een houten plank ligt een ronde, dampende koek, goudgeel en stevig. Het is mămăligă, een pap van maïsmeel, water en zout. Eeuwenlang verving ze op het platteland het brood, en nog altijd staat ze op tafel bij bijna elke traditionele maaltijd. Het is een gerecht van niets: drie ingrediënten en een halfuur werk. Toch vertelt het het verhaal van een heel land.

Van gierst naar maïs

Lang voor er maïs was, kookten boeren hier al een pap van gierst. De Romeinen kenden zo'n gerecht als pulmentum. Maïs kwam pas in de zestiende eeuw uit Amerika naar Europa. Volgens historicus Nicolae Iorga verbouwden boeren in de Roemeense vorstendommen, Moldavië inbegrepen, het gewas al in de eerste helft van de zeventiende eeuw. In de hongerjaren die volgden, werd maïs het basisvoedsel van het platteland. In Moldavië heet de plant nog altijd păpușoi.

De ceaun en de lepel

De bereiding vraagt geduld en een sterke arm. Het maïsmeel wordt in een dunne straal in kokend gezouten water gestrooid, traditioneel in een gietijzeren ketel die ceaun heet. Dan volgt een klein halfuur roeren. De pap is klaar als een houten lepel er rechtop in blijft staan. Ze wordt in één beweging op de plank gestort. Omdat ze aan metaal kleeft, trekt men er met een draad plakken uit. Voor bij een stoofpot maakt men haar zachter, bijna als een puree. Hoe dikker de pap, hoe meer ze op brood lijkt, en hoe beter ze een maaltijd draagt.

Kaas, room en look

Mămăligă is zelden alleen. De klassieke combinatie is brânză, een witte gezouten schapenkaas, met smântână, zure room. Daarnaast staat vaak mujdei, een scherpe saus van geplette look. Ze hoort bij tochitură, het varkensvlees dat in eigen vet gesmoord wordt, bij sarmale en bij gebakken vis. Met roerei of een groentestoof erbij is het een volledige maaltijd zonder vlees. Wat overblijft, wordt de volgende dag in plakken gebakken of verkruimeld in warme melk gegeten.

Van boerenpap tot symbool

Wat begon als armeluiskost, groeide uit tot een nationaal symbool, aan beide kanten van de rivier de Prut. Historicus Alex Drace-Francis van de Universiteit van Amsterdam schreef er in tweeduizend tweeëntwintig een heel boek over. En toen Moldavië in juni tweeduizend drieëntwintig de top van de Europese Politieke Gemeenschap ontving, kregen zevenenveertig staats- en regeringsleiders mămăligă op hun bord, gevuld met kaas en afgewerkt met zwarte truffel.

Vier eeuwen op een plank

Roemenen eten hetzelfde gerecht, Oekraïners kennen een verwante maïspap en op de Balkan heet ze kačamak. Toch zit er in elke Moldavische mămăligă een stukje eigen geschiedenis: die van een plant uit Amerika die hier een eigen naam kreeg, en van een boerenpap die vier eeuwen later nog altijd met een draad wordt gesneden.