Brânză de oi is de witte, gezouten schapenkaas die in Moldavië bij bijna elke maaltijd op tafel komt: verkruimeld bij mămăligă, in plăcinte en colțunași, of met zure room als voorgerecht. Ze ontstaat door verse wrongel met zout te kneden en maanden in pekel te laten rijpen. De smaak is zout, licht zuur en kruimelig, verwant met feta en met de Roemeense telemea.

Herkomst en geschiedenis

Het Roemeense woord brânză is waarschijnlijk ouder dan het Latijn in de streek, en reisde met herders mee naar het noorden: in het Slowaaks en Pools werd het bryndza. Schapenhouderij is in Moldavië eeuwenoud, en volgens een overzicht van Made in Moldova duikt schapenkaas al in 1374 op in de schaarse geschreven bronnen. Hetzelfde overzicht wijst op een verschil met Roemenië. Daar bestaat een grotere variatie aan regionale kazen, zoals telemea, brânză de burduf en cașcaval, die in Moldavië minder bekend zijn. De Moldavische traditie draait vooral om gezouten schapenbrânză, verse en gezouten caș en urdă.

Hoe het gemaakt wordt

Rauwe schapenmelk wordt gestremd, op het platteland traditioneel met stremsel uit de maag van lammeren; strikte vegetariërs letten daar best op. De uitgelekte wrongel heet caș en wordt vers gegeten of gezouten. Voor brânză kneedt men de caș met zout en laat ze enkele maanden in pekel rijpen, tot ze wit, licht zuur en kruimelig is. Uit de overgebleven wei kookt men urdă, een zachte, zoetige kaas die op ricotta lijkt.

Waar en hoe proeft u het

Boerenbrânză haalt zelden het schap van de supermarkt: de meeste wordt verkocht op landbouwmarkten of rechtstreeks door herders en boeren. De Piața Centrală in Chișinău is de bekendste van die markten. Een vuistregel van Moldavische kopers: echte schapenkaas is altijd helderwit, een gelige zweem wijst op bijgemengde koemelk, en dan hoort de prijs lager te liggen. Volgens dezelfde bron voert Moldavië geen schapen- of geitenkaas in; wat u eet, is lokaal.