La brânză de oi est le fromage de brebis blanc et salé qui accompagne presque chaque repas en Moldavie : émietté sur la mămăligă, dans les plăcinte et les colțunași, ou avec de la crème aigre en entrée. On l'obtient en malaxant du caillé frais avec du sel avant de le laisser affiner des mois en saumure. Son goût est salé, légèrement acidulé et friable, proche de la feta et de la telemea roumaine.

Origine et histoire

Le mot roumain brânză est probablement antérieur au latin dans la région, et il a voyagé vers le nord avec les bergers : en slovaque et en polonais, il est devenu bryndza. L'élevage ovin est séculaire en Moldavie, et selon une synthèse de Made in Moldova, le fromage de brebis apparaît dès 1374 dans les rares sources écrites. La même synthèse souligne une différence avec la Roumanie. Celle-ci offre une plus grande variété de fromages régionaux, comme la telemea, la brânză de burduf et le cașcaval, moins connus en Moldavie. La tradition moldave tourne surtout autour de la brânză de brebis salée, du caș frais ou salé et de l'urdă.

Comment on la fabrique

Le lait de brebis cru est caillé, traditionnellement à la campagne avec de la présure tirée de l'estomac d'agneaux ; les végétariens stricts y feront attention. Le caillé égoutté s'appelle caș et se mange frais ou salé. Pour la brânză, on malaxe le caș avec du sel et on le laisse affiner quelques mois en saumure, jusqu'à ce qu'il soit blanc, légèrement acidulé et friable. Avec le petit-lait restant, on fait cuire l'urdă, un fromage doux et tendre qui rappelle la ricotta.

Où et comment la goûter

La brânză fermière arrive rarement dans les rayons des supermarchés : l'essentiel se vend sur les marchés agricoles ou directement chez les bergers et les paysans. La Piața Centrală de Chișinău est le plus connu de ces marchés. Une règle d'or des acheteurs moldaves : le vrai fromage de brebis est toujours d'un blanc éclatant ; un reflet jaunâtre trahit l'ajout de lait de vache, et le prix doit alors être plus bas. Selon la même source, la Moldavie n'importe pas de fromage de brebis ni de chèvre ; ce que vous mangez est local.