Brânza de oaie este brânza albă, sărată, care în Republica Moldova vine pe masă la aproape fiecare masă: sfărâmată lângă mămăligă, în plăcinte și colțunași sau cu smântână, ca aperitiv. Se obține frământând cașul proaspăt cu sare și lăsându-l luni de zile la maturat în saramură. Gustul este sărat, ușor acru, iar textura sfărâmicioasă, înrudită cu feta și cu telemeaua românească.

Origine și istorie

Cuvântul brânză este, probabil, mai vechi în aceste locuri decât latina și a călătorit spre nord odată cu păstorii: în slovacă și poloneză a devenit bryndza. Creșterea oilor are în Moldova o vechime de secole, iar potrivit unei prezentări a Made in Moldova, brânza de oaie apare deja în 1374 în puținele izvoare scrise. Aceeași prezentare subliniază o diferență față de România. Acolo există o varietate mai mare de brânzeturi regionale, precum telemeaua, brânza de burduf și cașcavalul, mai puțin cunoscute în Republica Moldova. Tradiția moldovenească se învârte mai ales în jurul brânzei sărate de oaie, al cașului proaspăt și sărat și al urdei.

Cum se prepară

Laptele crud de oaie se închegă, la țară în mod tradițional cu cheag din stomac de miel; vegetarienii stricți ar face bine să fie atenți la acest lucru. Coagulul scurs se numește caș și se mănâncă proaspăt sau sărat. Pentru brânză, cașul se frământă cu sare și se lasă câteva luni la maturat în saramură, până devine alb, ușor acru și sfărâmicios. Din zerul rămas se fierbe urda, o brânză moale, dulceagă, asemănătoare cu ricotta.

Unde și cum o gustați

Brânza țărănească ajunge rar pe raftul supermarketului: cea mai mare parte se vinde în piețele agricole sau direct de la ciobani și gospodari. Piața Centrală din Chișinău este cea mai cunoscută dintre aceste piețe. O regulă a cumpărătorilor din Moldova: brânza de oaie adevărată este întotdeauna albă ca neaua, iar o nuanță gălbuie trădează lapte de vacă amestecat, caz în care și prețul ar trebui să fie mai mic. Potrivit aceleiași surse, Republica Moldova nu importă brânză de oaie sau de capră; ce mâncați este local.