Brânză de oi

Herkunft und Geschichte

Das rumänische Wort Brânză ist wahrscheinlich älter als das Latein in der Region und wanderte mit den Hirten nach Norden: Im Slowakischen und Polnischen wurde daraus Bryndza. Schafhaltung hat in der Moldau eine jahrhundertealte Tradition, und laut einem Überblick von Made in Moldova taucht Schafskäse schon 1374 in den spärlichen schriftlichen Quellen auf. Derselbe Überblick verweist auf einen Unterschied zu Rumänien. Dort gibt es eine größere Vielfalt regionaler Käse wie Telemea, Brânză de burduf und Cașcaval, die in der Republik Moldau weniger bekannt sind. Die moldauische Tradition dreht sich vor allem um gesalzene Schafs-Brânză, frischen und gesalzenen Caș und Urdă.

Wie er hergestellt wird

Rohe Schafsmilch wird dickgelegt, auf dem Land traditionell mit Lab aus dem Magen von Lämmern; strenge Vegetarier achten am besten darauf. Der abgetropfte Bruch heißt Caș und wird frisch gegessen oder gesalzen. Für Brânză knetet man den Caș mit Salz und lässt ihn einige Monate in Lake reifen, bis er weiß, leicht säuerlich und krümelig ist. Aus der übrig gebliebenen Molke kocht man Urdă, einen weichen, süßlichen Käse, der an Ricotta erinnert.

Wo und wie Sie ihn probieren

Bauern-Brânză landet selten im Supermarktregal: Der meiste wird auf Bauernmärkten oder direkt von Hirten und Bauern verkauft. Die Piața Centrală in Chișinău ist der bekannteste dieser Märkte. Eine Faustregel moldauischer Käufer: Echter Schafskäse ist immer strahlend weiß, ein gelblicher Schimmer deutet auf beigemischte Kuhmilch hin, und dann sollte der Preis niedriger sein. Laut derselben Quelle importiert die Republik Moldau keinen Schafs- oder Ziegenkäse; was Sie essen, ist also einheimisch.