Colțunași

Origine et histoire

On trouve des raviolis farcis et bouillis dans toute l'Europe de l'Est : vareniki en Ukraine, pierogi en Pologne, pelmeni en Russie. Les colțunași sont la version de la Moldavie et des régions du nord-est de la Roumanie, avec un accent propre sur le fromage de brebis et les griottes. Un journal roumain a qualifié les colțunași aux griottes de délice de la tradition culinaire de la république de Moldavie, particulièrement apprécié pendant les périodes de carême, quand la farce au fromage est proscrite. Le plat a aussi sa place en haute cuisine, comme l'a montré le sommet de la Communauté politique européenne en 2023 : on y a servi des colțunași au potiron mariné, à la crème de fromage de chèvre et à la sauce de livèche.

Comment on les prépare

La pâte se compose de farine, d'eau chaude, d'un filet d'huile et de sel, parfois avec un œuf. Après un temps de repos, elle est abaissée finement et découpée en disques ou en carrés de six à sept centimètres. On dépose une cuillerée à café de farce sur chaque morceau, puis on le replie en demi-lune ou en triangle en pressant fermement les bords. Les colțunași cuisent cinq à sept minutes dans une grande quantité d'eau salée, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Les farces courantes sont la brânză émiettée à l'aneth, le fromage frais sucré, la purée de pommes de terre aux oignons frits, la viande hachée et les griottes dénoyautées avec du sucre et un peu d'amidon pour lier le jus.

Où et comment les goûter

La version salée se sert avec de la smântână et parfois du beurre fondu ou des oignons frits ; la sucrée avec de la crème aigre et du sucre. Les restaurants de cuisine moldave les ont presque toujours à la carte, mais c'est avant tout un plat familial : on plie les colțunași en grandes quantités et on les congèle souvent pour plus tard.