Tochitură moldovenească
Ragoût de porc moldave
Porc et saucisse mijotés dans leur propre graisse, avec mămăligă, œuf au plat et fromage de brebis
Illustration (IA)
Photo: Dave Proffer, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons
La tochitură est un plat de dés de porc, de saucisse fumée et parfois de foie, lentement saisis puis mijotés dans leur propre graisse. La version moldave arrive sur la table avec de la mămăligă, un œuf au plat et du fromage de brebis émietté. Des deux côtés du Prut, elle passe pour typiquement moldave ; la Transylvanie et d'autres régions roumaines ont leur propre variante.
Origine et histoire
Le nom est lié au verbe a topi, fondre : la viande cuit dans sa propre graisse fondue. Selon un reportage de la chaîne roumaine Observator, la tochitură était à l'origine le repas de l'abattage du cochon en hiver, quand on mangeait la mămăligă avec du lard mijoté. Plus tard, la viande de porc maigre remplaça le lard. La tochitură moldovenească est la version régionale la plus connue ; la Transylvanie, l'Olténie, la Munténie et la Dobroudja ont chacune leur recette, parfois au bœuf, à l'agneau ou au poulet.
Ce qu'il y a dedans
La base, c'est du porc un peu gras, comme l'échine, l'épaule ou le jambon, en dés de trois à quatre centimètres. S'y ajoutent de la saucisse fumée et souvent du foie de porc, parfois aussi du cœur ou des rognons. La viande va sans matière grasse dans une poêle en fonte bien chaude, se colore de tous les côtés, puis continue de mijoter à feu doux, sans eau. Un trait de vin blanc sec décolle les sucs et s'évapore. L'ail n'entre en jeu que dans les dernières minutes, le foie au plus dix minutes avant de servir. Les restaurants ajoutent souvent un peu de tomate, ce que les puristes jugent moins traditionnel.
Où et comment la goûter
La tochitură moldovenească est un classique de la carte des restaurants de cuisine moldave, généralement servie sur une grande assiette ou dans un plat en terre cuite. L'assiette classique comprend une montagne de mămăligă, la viande à côté, un œuf au plat par-dessus et une généreuse couche de brânză, de telemea ou de caș émiettés. Des cornichons marinés coupent le gras. C'est un plat roboratif pour les jours froids ; un verre de vin rouge sec l'accompagne bien.
Tochitură moldovenească
Ingrédients
Préparation
- Faites chauffer une cocotte en fonte sans matière grasse. Faites dorer le porc en deux fois à feu moyen-vif sur toutes les faces, environ 10 minutes.
- Ajoutez la saucisse, saupoudrez de paprika, de sel et de poivre et faites cuire encore 5 minutes.
- Déglacez au vin blanc, grattez les sucs et laissez le vin s'évaporer.
- Baissez le feu, couvrez à moitié et laissez mijoter 25 à 30 minutes. N'ajoutez pas d'eau ; baissez le feu si la viande attache.
- Ajoutez le foie et l'ail et laissez cuire encore 8 minutes ; le foie peut rester légèrement rosé à cœur.
- Pendant ce temps, faites cuire les œufs au plat. Servez la viande avec la mămăligă, un œuf au plat et le fromage émietté, avec les cornichons à côté.
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