Tochitură moldovenească

Herkunft und Geschichte

Der Name hängt mit dem Verb a topi zusammen, schmelzen: Das Fleisch gart in seinem eigenen ausgelassenen Fett. Laut einer Reportage des rumänischen Senders Observator begann Tochitură als Mahlzeit beim winterlichen Schweineschlachten, als man Mămăligă mit geschmortem Speck aß. Später trat mageres Schweinefleisch an die Stelle des Specks. Die Tochitură moldovenească ist die bekannteste regionale Variante; Siebenbürgen, Oltenien, die Walachei und die Dobrudscha haben jeweils ihr eigenes Rezept, manchmal mit Rind, Lamm oder Huhn.

Was drin ist

Die Grundlage ist Schweinefleisch mit etwas Fett, etwa Nacken, Schulter oder Keule, in Würfeln von drei bis vier Zentimetern. Dazu kommen Räucherwurst und oft Schweineleber, manchmal auch Herz oder Niere. Das Fleisch kommt ohne zusätzliches Fett in eine heiße gusseiserne Pfanne, bräunt von allen Seiten und schmort dann bei schwacher Hitze weiter, ohne Wasser. Ein Schuss trockener Weißwein löst den Bratensatz und verdampft. Knoblauch kommt erst in den letzten Minuten dazu, die Leber höchstens zehn Minuten vor dem Servieren. Restaurants geben oft etwas Tomate dazu, doch Puristen finden das weniger traditionell.

Wo und wie Sie sie probieren

Tochitură moldovenească ist ein fester Bestandteil der Speisekarte in Restaurants mit moldauischer Küche, meist auf einem großen Teller oder in einer Tonschale serviert. Der klassische Teller besteht aus einem Berg Mămăligă, dem Fleisch daneben, einem Spiegelei obenauf und großzügig darübergebröselter Brânză, Telemea oder Caș. Saure Gurken mildern das Fett. Es ist ein schweres Gericht für kalte Tage; ein Glas trockener Rotwein passt dazu.