Răcituri
Viande en gelée
Gelée froide de pieds de porc ou de coq, bien aillée, pour les fêtes d'hiver
Photo: Gmelfi, Public domain, via Wikimedia Commons
Les răcituri sont une viande en gelée : pieds de porc, viande de porc ou vieux coq mijotent pendant des heures jusqu'à donner un bouillon qui prend tout seul en refroidissant. Très relevées à l'ail, elles se servent froides sur la table des fêtes d'hiver. En Roumanie, on les appelle généralement piftie ; en Ukraine et en Russie, le même principe porte le nom de kholodets.
Origine et histoire
Le nom vient du verbe a răci, refroidir : le plat n'existe qu'une fois froid. On l'appelle aussi piftie ou tremurici, d'après le tremblement de la gelée. Les răcituri sont liées à l'hiver et à l'abattage du cochon, quand on disposait de pieds, d'oreilles et de tête frais et que l'air froid du dehors servait de réfrigérateur. L'agence moldave pour les investissements range la viande en gelée parmi les plats de fête du pays. Aujourd'hui, on la prépare aussi avec du coq, de la dinde ou du jarret de porc fumé.
Comment on les prépare
La viande, avec un maximum de pieds, d'articulations et de couenne, est mise dans l'eau froide et mijote quatre à cinq heures à feu doux, sans couvercle, en écumant régulièrement. Au bout de quelques heures, on ajoute carotte, racine de persil et oignon. Le bouillon est filtré, la viande détachée des os et répartie dans des assiettes creuses ou des plats. Vient alors l'essentiel : de l'ail écrasé, généreusement dosé, dans le bouillon tiède. On le verse sur la viande, puis on laisse prendre au frais au moins une nuit. Un vieux coq bien gras ou des pieds de porc donnent assez de gélatine naturelle ; selon une recette de răcitură de coq, il faut en revanche ajouter de la gélatine avec une volaille jeune et maigre.
Où et comment les goûter
Les răcituri relèvent surtout de la cuisine familiale. À Noël et au Nouvel An, elles sont sur presque toutes les tables de fête, froides, tout droit sorties de la cave ou du réfrigérateur, avec du pain ou de la mămăligă chaude. Pour les goûter au restaurant, demandez des răcituri en entrée froide pendant les mois d'hiver ; le reste de l'année, on en trouve rarement.
Răcituri
Ingrédients
Préparation
- Rincez la viande, mettez-la dans l'eau froide et portez lentement à ébullition. Écumez soigneusement.
- Laissez frémir 2 heures sans couvercle. Ajoutez ensuite les carottes, la racine de persil, l'oignon, le poivre et le laurier et laissez encore frémir 2 à 3 heures, jusqu'à ce que la viande se détache des os.
- Filtrez le bouillon à travers une passoire fine ou un linge. Salez à votre goût ; le bouillon peut être bien salé.
- Détachez la viande des os et répartissez-la dans 4 assiettes creuses ou ramequins, avec éventuellement quelques rondelles de carotte.
- Écrasez l'ail avec une pincée de sel pour obtenir une pâte, incorporez-la au bouillon tiède et versez-le sur la viande.
- Laissez refroidir et placez au moins 12 heures au réfrigérateur, jusqu'à ce que la gelée soit ferme. Servez froid avec du pain ou de la mămăligă chaude.
