Ciorbă și borș

Origine et histoire

Le mot ciorbă est apparenté au turc çorba et au persan shorba ; on trouve des soupes de ce nom des Balkans à l'Asie centrale. Ce qui fait la particularité de la ciorbă moldave et roumaine, c'est sa note acide. Autrefois, elle ne venait pas des citrons, qui ne poussent pas ici, mais du borș : du son de blé ou d'orge qui fermente dans l'eau, parfois avec un morceau de betterave sucrière ou une tranche de pain. On obtient un liquide jaunâtre légèrement aigre, riche en acide lactique, que l'on boit aussi tel quel. Dans le langage courant, borș désigne également la soupe elle-même.

La confusion est facile. Le bortsch ukrainien et russe est une soupe à la betterave ; on le mange surtout dans les communautés ukrainiennes de l'est du pays. Un borș moldave ne contient pas forcément de betterave.

Ce qu'il y a dedans

Une ciorbă commence par un bouillon de viande, de poisson ou de légumes, complété de carotte, d'oignon, de poivron, de céleri-rave ou de panais et de tomate. L'acidité s'ajoute à la fin : borș, jus de choucroute, fruits verts ou, aujourd'hui, souvent du jus de citron. Selon la tradition, la livèche (leuștean) y est toujours. Parmi les variantes connues figurent la ciorbă de perișoare aux boulettes de viande, la ciorbă de legume aux légumes et la soupe de poisson des régions du Prut et du Dniestr.

Où et comment la goûter

En Moldavie, la soupe est une entrée obligée, même en semaine, et chaque cantine ou restaurant de cuisine locale en propose au moins une. Elle s'accompagne d'une cuillerée de smântână, parfois d'un piment fort et d'un morceau de pain. En parcourant un aperçu de la cuisine moldave, on voit que les minorités ont aussi leurs propres soupes, comme la shorpa gagaouze, une soupe de mouton.