Ciorbă și borș

Herkomst en geschiedenis

Het woord ciorbă is verwant met het Turkse çorba en het Perzische shorba; soepen met die naam vindt u van de Balkan tot Centraal-Azië. Wat de Moldavische en Roemeense ciorbă eigen maakt, is de zure toets. Die kwam vroeger niet van citroenen, die hier niet groeiden, maar van borș: zemelen van tarwe of gerst die in water gisten, soms met een stuk suikerbiet of een snee brood erbij. Het resultaat is een licht zure, gelige vloeistof met melkzuur, die men ook gewoon drinkt. In de volksmond is borș ook de naam van de soep zelf.

Verwarring ligt voor de hand. De Oekraïense en Russische borsjt is een bietensoep; die eten vooral de Oekraïense gemeenschappen in het oosten van het land. Een Moldavische borș hoeft geen biet te bevatten.

Wat zit erin

Een ciorbă begint met bouillon van vlees, vis of groenten, aangevuld met wortel, ui, paprika, knolselder of pastinaak en tomaat. Het zuur gaat er aan het eind in: borș, zuurkoolsap, onrijpe vruchten of tegenwoordig vaak citroensap. Lavas (leuștean) hoort er volgens de traditie altijd in. Bekende varianten zijn ciorbă de perișoare met gehaktballetjes, ciorbă de legume met groenten en vissoep uit de streken langs de Prut en de Nistru.

Waar en hoe proeft u het

Soep is in Moldavië een vaste eerste gang, ook doordeweeks, en elke kantine of restaurant met lokale keuken heeft er minstens één. Er hoort een lepel smântână bij, soms een hete peper en een stuk brood. Wie een overzicht van de Moldavische keuken doorloopt, ziet dat ook de minderheden hun eigen soepen hebben, zoals de Gagaoezische schapensoep shorpa.