Răcituri
Fleischsülze
Kalte Fleischsülze aus Schweinsfüßen oder Hahn, mit viel Knoblauch, für die Winterfeste
Foto: Gmelfi, Public domain, via Wikimedia Commons
Răcituri ist Fleischsülze: Schweinsfüße, Schweinefleisch oder ein alter Hahn werden stundenlang zu einer Brühe ausgekocht, die beim Abkühlen von selbst fest wird. Kräftig mit Knoblauch abgeschmeckt, steht sie kalt auf der winterlichen Festtafel. In Rumänien heißt sie meist Piftie; in der Ukraine und in Russland kennt man dasselbe Prinzip als Cholodez.
Herkunft und Geschichte
Der Name kommt vom Verb a răci, abkühlen: Das Gericht gibt es erst, wenn es kalt ist. Andere Namen sind Piftie und Tremurici, nach dem Zittern der Sülze. Răcituri gehört zum Winter und zum Schweineschlachten, wenn frische Füße, Ohren und Kopf zur Verfügung standen und die kalte Außenluft als Kühlschrank diente. Die moldauische Investitionsagentur zählt die Fleischsülze zu den Festgerichten des Landes. Heute macht man sie auch mit Hahn, Pute oder geräucherter Schweinshaxe.
Wie sie zubereitet wird
Das Fleisch, mit möglichst vielen Füßen, Gelenken und Schwarte, kommt in kaltes Wasser und zieht vier bis fünf Stunden bei schwacher Hitze, ohne Deckel und unter regelmäßigem Abschäumen. Nach ein paar Stunden kommen Möhre, Petersilienwurzel und Zwiebel dazu. Die Brühe wird abgeseiht, das Fleisch von den Knochen gelöst und auf tiefe Teller oder Schalen verteilt. Dann folgt das Wichtigste: zerdrückter Knoblauch, großzügig dosiert, in die lauwarme Brühe. Sie wird über das Fleisch gegossen und muss mindestens eine Nacht an einem kühlen Ort fest werden. Ein fetter, älterer Hahn oder Schweinsfüße liefern genug natürliche Gelatine; laut einem Rezept für Răcitură vom Hahn muss man bei jungem, magerem Geflügel allerdings Gelatine zugeben.
Wo und wie Sie sie probieren
Răcituri ist vor allem Hausmannskost. Um Weihnachten und Neujahr steht sie auf fast jeder Festtafel, kalt aus dem Keller oder Kühlschrank, mit Brot oder warmer Mămăligă dazu. Wer sie im Restaurant probieren möchte, fragt in den Wintermonaten nach Răcituri als kalter Vorspeise; den Rest des Jahres findet man sie selten.
Răcituri
Zutaten
Zubereitung
- Das Fleisch abspülen, mit dem kalten Wasser aufsetzen und langsam zum Kochen bringen. Den Schaum sorgfältig abschöpfen.
- 2 Stunden ohne Deckel sanft ziehen lassen. Dann Möhren, Petersilienwurzel, Zwiebel, Pfeffer und Lorbeer zugeben und weitere 2 bis 3 Stunden ziehen lassen, bis das Fleisch von den Knochen fällt.
- Die Brühe durch ein feines Sieb oder Tuch abseihen. Nach Geschmack salzen; die Brühe darf kräftig gesalzen sein.
- Das Fleisch von den Knochen lösen und auf 4 tiefe Teller oder Schälchen verteilen, nach Belieben mit ein paar Möhrenscheiben.
- Den Knoblauch mit einer Prise Salz zu einer Paste zerdrücken, in die lauwarme Brühe rühren und diese über das Fleisch gießen.
- Abkühlen lassen und mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis die Sülze fest ist. Kalt mit Brot oder warmer Mămăligă servieren.
