Plăcinte

L'odeur du matin

À Chișinău, le matin sent la pâte frite. Dans les kiosques, les boulangeries et sur les étals du marché, des galettes plates et farcies passent de main en main, chaudes et enveloppées dans du papier. On les appelle plăcinte. Selon l'office national du tourisme de Moldavie, aucun plat ne symbolise mieux le peuple moldave et ses traditions. Ici, une plăcintă au fromage et un bol de crème aigre font un déjeuner complet, que l'on mange en chemin, à la main.

Un nom latin

Le nom est plus ancien que le pays. Plăcintă vient du latin placenta, qui veut dire galette, un mot qui remonte lui-même au grec plakous, galette plate. On cite souvent comme lointain ancêtre la placenta romaine, un gâteau au fromage et au miel que l'homme d'État Caton l'Ancien a décrit il y a plus de deux mille ans. Au début du dix-neuvième siècle, la plăcintă figurait déjà sur les menus d'Odessa, à côté de plats des Balkans. Depuis la Bessarabie, elle s'est répandue dans la steppe du sud de l'Ukraine.

Pâte, farce, pliage

La galette classique, cuite à la poêle, commence par une pâte simple de farine, d'eau tiède, d'huile et de sel, que l'on laisse reposer une demi-heure. Chaque boule est abaissée très finement. On pose la farce au centre, puis on replie le bord sur la farce en plusieurs pans, comme les pétales d'une fleur. Ensuite, on aplatit la galette et on la fait dorer des deux côtés dans une poêle avec un peu d'huile. D'autres versions passent au four, en pâte feuilletée ou en pâte étirée très fine.

Ce qu'on met dedans

La farce suit la saison et le garde-manger. La plus connue est la brânză émiettée à l'aneth. Il y a aussi des plăcinte au chou braisé, aux pommes de terre et à l'oignon frit, ou au potiron. Les versions sucrées reçoivent des pommes, des cerises ou du fromage frais sucré. Pendant les périodes de jeûne de l'Église orthodoxe, quand les laitages sont bannis de la table, on choisit le chou, la pomme de terre ou le potiron. À la maison, on ajoute une cuillerée de crème aigre, avec une tasse de thé ou un verre de vin.

De la cuisine à la chaîne de restaurants

En Moldavie, des restaurants entiers portent le nom de cette pâtisserie. La chaîne La Plăcinte, née en Moldavie, comptait déjà trois adresses à Bucarest en deux mille quatorze. Les voisins revendiquent eux aussi la galette. En deux mille vingt-deux, l'Ukraine a inscrit sa tradition de la platsynda sur la liste nationale du patrimoine immatériel, et la Roumanie a fait protéger au niveau européen la plăcintă de la Dobroudja.

Petite mais ancienne

Une plăcintă, c'est petit, bon marché et vite mangé. Mais quand on la rompt, on tient un morceau d'histoire entre les mains. Son nom vient du latin de Rome, la galette a voyagé jusqu'à Odessa et la steppe de la mer Noire, et sa farce vient toujours du potager et de la bergerie. Trois pays la disent leur, et en Moldavie, on l'appelle tout simplement la nourriture de tous les jours.