Sarmale

Origine et histoire

Le nom vient du verbe turc sarmak, envelopper. Par la cuisine ottomane, le plat s'est répandu sur un vaste territoire, et des dizaines de pays, dont la Roumanie et la Bulgarie, comptent une variante dans leur cuisine nationale. Selon moldova.travel, ce qui distingue les sarmale moldaves, c'est leur format : elles sont plus petites et plus finement assaisonnées que chez les voisins. Dans certaines familles, on les appelle aussi găluște. Une deuxième différence tient au service : les feuilles de vigne farcies turques et grecques se mangent souvent froides, les sarmale moldaves toujours chaudes.

Ce qu'il y a dedans

Pour l'enveloppe, on utilise des feuilles de chou fermentées, des feuilles de chou fraîches ou de jeunes feuilles de vigne, brièvement blanchies. La farce se compose de viande hachée, de riz précuit quelques minutes, d'oignon, de carotte et d'herbes comme le persil, l'aneth et le thym. Une recette familiale de Leova dispose les rouleaux dans un pot en terre sur un lit de feuilles, ajoute un fond d'eau et les laisse cuire 1 h 30 à 2 heures à feu doux ou au four, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ailleurs, on les fait cuire dans une sauce tomate acidulée. Une farce uniquement à base de riz et de légumes en fait un plat de carême.

Où et comment les goûter

Les sarmale sont de Noël, de Pâques et des fêtes de famille, mais figurent aussi tout simplement à la carte des restaurants de cuisine moldave. Elles arrivent sur la table avec une cuillerée de smântână et souvent de la mămăligă à côté. Selon l'office national du tourisme, l'auberge Hanul lui Hanganu à Lalova, au bord du Dniestr, est réputée pour ses feuilles de chou farcies. Au sommet de la Communauté politique européenne de 2023, on a servi une version végétarienne glacée au vin de Saperavi avec de la crème aigre fumée.