Vărzare, vertută și învârtită

Origine et histoire

Les noms disent ce que c'est. Vărzare vient de varză, chou. Învârtită vient de a învârti, tourner ou enrouler. Vertută désigne la variante disposée en colimaçon dans un moule rond. Derrière les trois se cache le même savoir-faire : étirer la pâte si finement qu'elle en devient presque transparente. L'ancienneté de cette technique dans la région se lit dans la tourte de la veille de Noël à douze couches, originaire de Moldavie, que décrit Irina Georgescu dans son livre de pâtisserie Tava, avec des feuilles de pâte étirées à la main. L'auteur culinaire Radu Anton Roman voyait dans l'învârtită une plăcintă polyvalente, qui peut servir aussi bien d'entrée salée que de dessert.

Comment on les prépare

La pâte de farine, d'œuf, de beurre ou d'huile, de sel et d'eau chaude est bien pétrie, repose un moment, puis est abaissée et étirée sur le dos des mains ou sur une nappe farinée. Les ménagères roulaient la feuille garnie à l'aide de cette nappe, pour qu'elle ne se déchire pas. La feuille est badigeonnée de beurre et garnie de pommes au sucre et à la cannelle, de noix, de brânză, de potiron ou de cerises, ou de chou fermenté braisé avec de l'oignon. Le rouleau est ensuite placé tel quel dans un moule graissé ou enroulé en spirale, et doré au four. Les vărzare se font aussi en petits chaussons au chou pliés et cuits à la poêle.

Où et comment les goûter

Dans les boulangeries et pâtisseries de Chișinău, on trouve souvent la vertută à la pièce, sucrée ou au fromage, pour accompagner le café. Les restaurants de cuisine traditionnelle la servent chaude, souvent avec de la smântână. Avec de l'huile au lieu du beurre et une garniture au chou, les vărzare conviennent aux jours de jeûne avant Noël et Pâques.