Cozonac și pască
Brioche de fête et gâteau de Pâques
Brioche sucrée aux noix et gâteau de Pâques au fromage frais, pour les grandes fêtes
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Le cozonac est une brioche riche et sucrée, souvent roulée autour d'une farce de noix moulues ; la pască est le gâteau de Pâques rond au fromage frais sucré et aux raisins secs. Ensemble, ils trônent sur la table moldave à Pâques, le cozonac aussi à Noël. La Moldavie partage le cozonac avec la Roumanie et la Bulgarie ; la paska ukrainienne est plutôt un pain blanc enrichi.
Origine et histoire
Le nom cozonac remonte peut-être, par le bulgare kozunak, à un diminutif grec. En Roumanie et en Moldavie, la tradition veut qu'on le cuise pendant la Semaine sainte, souvent le Jeudi saint ou le samedi matin, et aussi pour Noël. Pour le carême, il existe une version sans œufs ni beurre, le cozonac de post. La pască doit son nom à Paști, Pâques, et ne se prépare que pour Pâques. Un reportage sur la pască moldave traditionnelle décrit comment les boulangers tracent une croix sur le gâteau et ne l'entament que le dimanche de Pâques. En Ukraine, le pain de Pâques s'appelle paska, mais il s'agit généralement d'un pain blanc riche et décoré, sans garniture au fromage.
Ce qu'il y a dedans
Le cozonac est une pâte levée riche en œufs, en lait, en beurre et en sucre, parfumée au zeste de citron, à la vanille ou au rhum. La pâte doit être longuement pétrie et lever plusieurs fois. La farce classique est faite de noix moulues et de sucre, parfois avec du cacao ou des raisins secs ; les boulangers roumains y ajoutent aussi du lokoum. La pâte est roulée et cuite dans un moule à cake, si bien qu'une tranche révèle une spirale. La pască a un fond et un bord de la même pâte, avec une garniture de fromage frais sucré, d'œufs, de sucre et de raisins secs, souvent décorée d'une tresse ou d'une croix de pâte.
Où et comment les goûter
Dans les semaines qui précèdent Pâques, boulangeries et supermarchés regorgent de cozonac et de pască, mais beaucoup de familles les font encore elles-mêmes. La pască est d'ailleurs la pâtisserie d'une seule fête : la goûter, c'est goûter Pâques. Une tranche de cozonac avec un café ou un thé se trouve aussi hors des fêtes dans les cafés et les boulangeries.
Cozonac și pască
Ingrédients
Préparation
- Délayez la levure dans le lait tiède avec 1 c. à soupe du sucre et laissez reposer 10 minutes jusqu'à ce que le mélange mousse.
- Battez l'œuf, les jaunes et le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Ajoutez la farine, le sel, le lait à la levure, le zeste de citron et la vanille et pétrissez 10 minutes. Incorporez le beurre fondu en plusieurs fois jusqu'à ce que la pâte soit souple et brillante.
- Laissez lever 1 h 30 à couvert dans un endroit tiède, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
- Montez les blancs en neige ferme et incorporez délicatement les noix, le sucre et le cacao.
- Abaissez la pâte en un rectangle de 30 sur 40 cm, étalez la farce et roulez à partir du petit côté. Placez le rouleau dans un moule à cake beurré et laissez lever encore 1 heure.
- Dorez au jaune d'œuf et faites cuire 45 à 50 minutes au four à 170 °C. Couvrez de papier sulfurisé si le dessus colore trop vite. Laissez refroidir complètement avant de trancher.
