Vărzare, vertută și învârtită

Herkunft und Geschichte

Die Namen verraten, worum es geht. Vărzare kommt von varză, Kohl. Învârtită kommt von a învârti, drehen oder aufrollen. Vertută heißt die Variante, die wie eine Schnecke in eine runde Form gelegt wird. Hinter allen dreien steckt dieselbe Fertigkeit: Teig so dünn auszuziehen, dass er fast durchscheinend wird. Wie alt diese Technik in der Gegend ist, zeigt die zwölfschichtige Heiligabendpastete aus der Moldau, die Irina Georgescu in ihrem Backbuch Tava beschreibt, mit von Hand ausgezogenen Teigblättern. Der Kochbuchautor Radu Anton Roman nannte die Învârtită eine vielseitige Plăcintă, die sowohl herzhafte Vorspeise als auch Dessert sein kann.

Wie sie zubereitet werden

Der Teig aus Mehl, Ei, Butter oder Öl, Salz und warmem Wasser wird gut geknetet, ruht kurz und wird dann ausgerollt und über den Handrücken oder auf einem bemehlten Tischtuch ausgezogen. Die Hausfrauen rollten das gefüllte Blatt mithilfe dieses Tischtuchs auf, damit es nicht riss. Das Blatt wird mit Butter bestrichen und mit Apfel mit Zucker und Zimt, Walnüssen, Brânză, Kürbis oder Kirschen belegt oder mit Sauerkraut, das mit Zwiebeln geschmort wurde. Die Rolle kommt so in eine gefettete Form oder wird zu einer Spirale gedreht und im Ofen goldbraun gebacken. Vărzare werden auch als kleine, gefaltete Kohlpasteten in der Pfanne gebacken.

Wo und wie Sie sie probieren

In Bäckereien und Konditoreien in Chișinău finden Sie Vertută oft stückweise, süß oder mit Käse, zum Kaffee. Restaurants mit traditioneller Küche servieren sie warm, oft mit Smântână. Mit Öl statt Butter und einer Kohlfüllung passen Vărzare in die Fastenzeit vor Weihnachten und Ostern.