Vărzare, vertută și învârtită

Origine și istorie

Numele spun singure ce sunt. Vărzarele își iau numele de la varză. Învârtita vine de la a învârti, adică a răsuci sau a rula. Vertuta este denumirea variantei așezate ca un melc într-o formă rotundă. În spatele tuturor stă aceeași măiestrie: întinderea aluatului atât de subțire încât devine aproape transparent. Cât de veche este această tehnică în regiune arată plăcinta în douăsprezece straturi din Ajunul Crăciunului, din Moldova, pe care Irina Georgescu o descrie în cartea ei de copt Tava, cu foi de aluat întinse cu mâna. Scriitorul gastronom Radu Anton Roman numea învârtita o plăcintă cu multe fețe, care poate fi la fel de bine aperitiv sărat sau desert.

Cum se prepară

Aluatul din făină, ou, unt sau ulei, sare și apă caldă se frământă bine, se lasă puțin să se odihnească, apoi se întinde cu sucitorul și se trage pe dosul palmelor sau pe o față de masă presărată cu făină. Gospodinele rulau foaia umplută cu ajutorul acelei fețe de masă, ca să nu se rupă. Foaia se unge cu unt și se umple cu mere cu zahăr și scorțișoară, nuci, brânză, dovleac sau vișine ori cu varză murată călită cu ceapă. Sulul se pune ca atare într-o tavă unsă sau se răsucește în spirală și se coace la cuptor până se rumenește. Vărzarele se fac și ca mici plăcinte cu varză, pliate și prăjite în tigaie.

Unde și cum le gustați

În brutăriile și cofetăriile din Chișinău găsiți adesea vertute la bucată, dulci sau cu brânză, bune la cafea. Restaurantele cu bucătărie tradițională le servesc calde, adesea cu smântână. Făcute cu ulei în loc de unt și cu umplutură de varză, vărzarele se potrivesc în posturile dinaintea Crăciunului și a Paștilor.