Vărzare, vertută și învârtită

Herkomst en geschiedenis

De namen vertellen wat het is. Vărzare komt van varză, kool. Învârtită komt van a învârti, draaien of oprollen. Vertută is de naam voor de variant die als een slak in een ronde vorm wordt gelegd. Achter alle drie zit dezelfde vaardigheid: deeg zo dun uittrekken dat het bijna doorschijnend wordt. Hoe oud die techniek in de streek is, toont de twaalflaagse kerstavondpastei uit Moldavië die Irina Georgescu in haar bakboek Tava beschrijft, met met de hand uitgetrokken deegvellen. Kookschrijver Radu Anton Roman noemde de învârtită een veelzijdige plăcintă, die zowel hartig voorgerecht als dessert kan zijn.

Hoe het gemaakt wordt

Het deeg van bloem, ei, boter of olie, zout en warm water wordt goed gekneed, rust even en wordt dan uitgerold en over de handruggen of op een met bloem bestoven tafelkleed uitgetrokken. Huisvrouwen rolden het gevulde vel op met behulp van dat tafelkleed, zodat het niet scheurde. Het vel wordt met boter bestreken en belegd met appel met suiker en kaneel, walnoten, brânză, pompoen of kersen, of met zuurkool gestoofd met ui. De rol gaat zo in een ingevette vorm of wordt tot een spiraal gedraaid, en bakt goudbruin in de oven. Vărzare worden ook als kleine, gevouwen koolpasteitjes in de pan gebakken.

Waar en hoe proeft u het

In bakkerijen en patisserieën in Chișinău vindt u vertută vaak per stuk, zoet of met kaas, voor bij de koffie. Restaurants met traditionele keuken serveren ze warm, vaak met smântână. Met olie in plaats van boter en een koolvulling passen vărzare in de vastendagen voor Kerstmis en Pasen.